Receitas da Floresta
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Em sua segunda temporada, o Receitas da Floresta chega à Amazônia.
Durante os cinco episódios, a chef Kátia Barbosa conhece de perto os ingredientes de uma das maiores florestas do mundo. Ao lado do chef paraense Thiago Castanho, eles descobrem os sabores da natureza e como as comunidades do Pará e do Maranhão fazem o uso sustentável da floresta.
Babaçu, cupuaçu, castanha-do-Pará, açaí e jambu são alguns dos ingredientes dessa deliciosa aventura. Confira!
Título do carrossel
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Jambu no Mercado Ver-O-Peso. Receita: Arroz Paraense
Arroz Paraense
Ingredientes
- 300g de Camarão seco (deixe de molho em água 8h antes de usar)
- 300g Arroz branco
- 600ml de Tucupi
- 60ml de Azeite
- 2 Cebolas picadas
- 5 dentes de Alho ralados na hora
- 5 unidades de Pimenta de cheiro
- Sal a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- 6 folhas de Chicória do Pará
- 8 folhas de Alfavaca
- 1 maço de Jambu
- ½ maço de Coentro
- 10 unidades de Castanha-do-Pará picadas grosseiramente
Preparo
- Em uma panela de ferro, junte o azeite, a cebola, o alho e refogue bem até quase dourar.
- Junte o arroz e frite por 2 minutos, mexendo bem.
- Junte o tucupi, a chicória, o camarão seco, a alfavaca. Tampe e deixe cozinhar por 15mins em fogo bem baixo
- Abra a panela, junte o jambu, o coentro e castanha do Pará. Tampe e deixe cozinhar por mais 5 min. Caso goste do seu arroz mais molhado, junte um pouco mais de tucupi nesse momento.
- Retire do fogo, regue com azeite e sirva quente com uma boa pimenta para acompanhar.
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Açaí e sabores da floresta. Receita: Pudim de Açaí
Pudim de Açaí
Ingredientes
Calda
Pudim
- - 250g de açúcar
- 4 ovos
- 2 latas de leite condensado
- 790ml de açaí
- 2 colheres de amido de milho
Preparo
- Adicione o açúcar em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até dissolver completamente o açúcar formando uma calda de caramelo. Atenção para não deixar a calda tão escura, já que o pudim como um todo já é escuro.
- Despeje a calda de caramelo em uma forma de pudim de maneira uniforme, girando a mesma.
- Em um liquidificador, coloque os ovos, o leite condensado, o açaí e o amido de milho. Bata até a mistura ficar homogênea.
- Adicione a mistura do liquidificador à forma que já possui o caramelo.
- Adicione água a uma forma maior e coloque a forma de pudim para assar em banho-maria.
- Leve ao forno a 180° para assar por 2 horas (forno a gás) ou 30 minutos (forno elétrico).
- Após este tempo, retire do forno e deixe esfriar, leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas.
- Desenforme e sirva.
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Castanha-do-Pará e conservação. Receita: Bolinho com a castanha-do-pará
Bolinho com a castanha-do-pará
Ingredientes
Recheio
- 1/2c de alho triturado
- 1c de cebola picadinha
- 1c azeite
- 40g de palmito pupunha picadinho (ou processado)
- 40g de farinha de castanha
- 50g de farinha de trigo
- 1/4 de xícara de leite (de preferência de castanha)
- Sal e pimenta do reino à gosto
- 1c de chá de polvilho azedo
- 1/2 xícara de queijo padrão
- 1/4 de xícara de castanha picada grosseiramente
- Cebolinha picada à gosto
- Misturar todos os ingredientes
Modo de fazer
- Dourar o alho e a cebola. Assim que a cebola amolecer, adicionar o palmito e refogar por 2min.
- Adicionar o leite e a farinha de castanha e cozinhar em fogo baixo por 5min.
- Adicionar de uma única vez a farinha de trigo e mexer vigorosamente até soltar do fundo da panela, completar o cozimento por mais uns 5min.
- Colocar a massa para amornar e adicionar 1c de polvilho e trabalhar bem a massa.
- Fazer pequenas bolinhas e rechear com o recheio de sua preferência (aqui recheei com queijo e castanha picada).
- Passar os bolinhos na farinha de trigo, depois na goma e em seguida na farinha panko ou de rosca.
- Fritar por imersão em óleo a 180° por 3min.
- Servir com molho de pimenta.
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Cupuaçu na comunidade. Receita: Torta Maria Isabel com Cupuaçu
Torta Maria Isabel com Cupuaçu
Ingredientes
Cobertura:
- 400g de trigo
- 2 xícaras de leite
- 4 ovos
- 400g de manteiga
- 200g de açúcar
- 2 colheres de sopa de fermento
- 1 lata de leite condensado
- 1 lata de creme de leite
- 200g de cupuaçu
- 1 colher de amido de milho
- 200g de coco ralado
Modo de fazer
Cobertura
- Na batedeira, coloque as claras e, em seguida, as gemas. Depois, acrescente a manteiga e o açúcar até formar uma massa homogênea.
- Coloque o trigo já peneirado, adicione o leite aos poucos, até ter a consistência de uma massa homogênea e fofinha.
- Agora é só untar a forma com margarina e levar ao forno por 45 minutos.
- Em uma panela, coloque o creme de leite, o leite condensado e o amido de milho.
- Leve ao fogo mexendo sempre até começar a engrossar.
- Acrescente o cupuaçu e mexa por mais 5 minutos.
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Babaçu e sua rede de mulheres. Receita: Galinha caipira com molho de babaçu
Galinha caipira com molho de babaçu
Ingredientes
- 1kg de galinha caipira, limpa e cortada.
- 500g de amêndoas de coco babaçu cortado.
- 1 tomate picado
- 1 cebola pequena picada
- 1 dente de alho amassado
- Pimentinha de cheiro picada
- Tempero seco com pimenta do reino a gosto
- Vinagre e sal a gosto
- 1 colher pequena de colorífico
- 1 colher de extrato de tomate
- 1 colher de sopa de óleo.
Modo de fazer
- Pegue a galinha e junte todos os ingredientes, exceto o coco e o óleo.
- Em uma panela aquecida, coloque o óleo, bote a galinha e deixe selar um pouco.
- Vá adicionando água aos poucos, até que a galinha comece a amolecer. Em seguida, tire do fogo.
- No liquidificador, coloque 500ml de água e vá adicionando o coco cortado.
- Depois de bater bem, coe no pano.
- Volte a panela ao fogo, adicionando o leite do coco na galinha e mexendo para não talhar.
- Deixe ferver até que engrosse um pouco.
Elenco
Kátia Barbosa
é uma das principais chefs de cozinha do Brasil. Apaixonada pela gastronomia nacional, a carioca leva para a mesa a sua vivência e a experimentação a partir do gosto popular.
Thiago Castanho
Um dos principais nomes da cozinha brasileira. Paraense, destaca-se pelos pratos que valorizam a cultura local e os ingredientes da floresta.
Galeria
Assista aos episódios da 1ª temporada: Receitas da Floresta: Mata Atlântica"
Título do carrossel
Galinha no brejo com crocante de sapucaia + entrada de aspargo de cana-do-brejo
Galinha no brejo com crocante de sapucaia + entrada de aspargo de cana-do-brejo
Ingredientes
Para a galinha
- Coxa com sobrecoxa
- Alho branco triturado
- Cebola picada
- Azeite
- Pimenta do reino a gosto
- Folhas jovens de cana-do-brejo cortadas em tiras finas
- Tomate italiano sem semente e picado
Para o crocante:
- Amêndoa de sapucaia fresca, descascada
Para a entrada:
- Cebola roxa picadíssima
- Azeite a gosto
- Miolo do pecíolo do broto de cana-do-brejo
Procedimentos - preparo e cocção
Para a galinha
Separar as sobrecoxas das coxas e temperar com sal, alho, cebola e pimenta
Deixar por uns 30 minutos descansando/ marinando
Em uma panela de barro, colocar o azeite para aquecer e refogar a galinha juntamente com os temperos
Adicionando água aos poucos, fazer um "pinga e frita" para corar a galinha por uns 15 minutos ou até que esteja bem dourada
Adicionar mais uma xícara de água, tampar a panela e deixar cozinhando por 30 minutos ou em uma panela de pressão por 15 minutos
Quando a galinha estiver ao ponto, adicionar o tomate picado e deixar tampada por alguns poucos minutos (se preferir o tomate mais desmanchado, adicionar antes)
Com a galinha já macia, adicionar as folhas de cana-do-brejo picadas e apagar o fogo
Deixar a panela tampada até a hora de servir
Para o crocante de sapucaia:
Picar as amêndoas de sapucaia na ponta da faca
Dourar a sapucaia no azeite até ganhar cor e consistência do crocante
Para a entrada de "aspargo" do brejo
Retirar o miolo do broto da cana-do-brejo, o dito "aspargo"
Escaldar o "aspargo" da cana-do-brejo em água fervente e transferir para uma bacia com água e gelo
Juntar a cebola roxa picadíssima, sal e pimenta do reino ao azeite, misturando bem, formando um molho
Servir o aspargo com o molho
Bolinho de arroz cozido na folha de caetê cogumelos e capiçoba
Bolinho de arroz cozido na folha de caetê cogumelos e capiçoba
Ingredientes
Para o bolinho:
- Arroz
- Cebola ralada
- Sal a gosto
- Água
- Folha de Caetê (Marantas) sem fibra
- Cogumelo fresco
- Manteiga
- Para a capiçoba:
- Sal a gosto
- Alho picado
- Azeite
- Folhas de capiçoba
Procedimentos - preparo e cocção
triture bem o arroz, pra ficar bem fininho, adiciona a água e reserva de um dia para o outro, para fermentar
peneire o arroz fermentado e mistura com a cebola ralada e o sal
pouse a massa na folha de caetê, já limpa da fibra, com uma colher
faça pacotinhos, embrulhando a folha de caetê, e apara as sobras com uma tesoura
amarre os pacotinhos com a fibra retirada do pecíolo da folha de caetê, também limpa de fibra, ou com barbante
põe os pacotinhos de arroz para cozinhar em água fervente por 10-15 minutos
pica o cogumelo e, numa frigideira, salteia o cogumelo picado na manteiga, com sal a gosto, e reserve
pica na ponta da faca a folha de capiçoba
na mesma frigideira, refogue a folha de capiçoba picada com alho picado e azeite
sirva o bolinho de arroz com o cogumelo e a capiçoba por cima, como se fosse um canapé
Gelatina de araçá-una com pralinê de brejaúva
Ingredientes
Para a gelatina:
- Araçá-una
- Água
- Açúcar
- Agar agar (gelatina de alga)
- Brejaúva picada (carne do coco)
- Água
- Açúcar
- Para a calda (opcional):
- Leite de coco
- Açúcar a gosto
Para a gelatina
Bater em um liquidificador o araçá-una, o açúcar e a água
Fazer um suco, peneirar e passar para a panela
Adicionar o agar agar, misturar bem, levar ao fogo e deixar ferver por 5 minutos, mexendo sempre
Despejar em formas de silicone e deixar esfriar ao natural até ganhar consistência de gelatina (se precisar corrigir, basta voltar ao fogo e acrescentar mais agar agar)
Desenformar para servir e empratar com o pralinê e a calda (opcional)
Para o crocante:
Em uma panela ou frigideira alta, colocar o açúcar e água
Em fogo baixo quando começar a espumar adicionar a brejaúva picada e mexer sempre até o açúcar grudar no coco formando um crocante sequinho
Para a calda (opcional):
Em uma panela, colocar o açúcar e o leite de coco
Em fogo médio, mexer sempre até reduzir
Caruru de cacto-rosa com aroma de pitanga
Ingredientes
- Cacto-rosa higienizada e cortada em cubos
- Camarão seco dessalgado
- Camarão seco defumado
- Cebola picada
- Leite de coco
- Amendoim torrado
- Castanha de caju torrada
- Pimenta dedo-de-moça
- Folhas de Pitangão
- Limão
- Dendê
- Azeite
- Sal a gosto
Procedimentos - preparo e cocção
- Em um liquidificador, bater metade do camarão dessalgado e meia xícara de água
- Depois peneirar e em seguida bater o caldo do camarão junto com a cebola, o leite de coco, o ameidoim, a castanha de caju, a pimenta dedo-de-moça e as folhas de pitangão
- Em uma panela, refogue o cacto no dendê com azeite, acrescente a outra metade do camarão seco dessalgado, o suco do limão e se necessário, uma pitada de sal
- Deixe refogar por 5 minutos, adicione o caldo batido no liquidificador
- Misture bem e cozinhe por uns 15 minutos ou até o cacto ficar macio, com menos viscosidade
- Então, com o fogo apagado, adicione o camarão defumado, misture e sirva
Ceviche de cacau verde com aroeira e mel de uruçú-amarela
Ceviche de cacau verde com aroeira e mel de uruçú-amarela
Ingredientes
- Cacau verde (também chamado de bilro)
- Água
- Limão cravo
- Cebola roxa
- Aroeira
- Coentrão (também chamado de coentro selvagem)
- Azeite
- Mel de uruçu-amarela
- Pimenta do reino a gosto
- Sal a gosto
Procedimentos - preparo e cocção
Fatiar o cacau verde e colocar em um bowl com limão para não oxidar
Fatiar a cebola roxa em meia-lua, bem fininha, e juntar ao cacau, junto com o sal, a aroeira, o mel e o coentrão picado
Misturar (quanto mais misturar, mais viscoso fica)
Deixar marinar por 10 minutos na geladeira
Após esse tempo, servir em taças individuais e decorar com flores e/ou brotos
Servir com chips de inhame, mandioca e/ou batata-doce
Fotógrafo: Ricardo Teles
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